河鱼之味美

钱塘在线

民谚云：洛鲤伊鲂，贵于牛羊。黄河鲤鱼通体红黄，肉厚刺少味鲜，是家鱼之首。
李白说黄河三尺鲤，本在孟津居。黄河洛阳段的鲤鱼最为硕大。一道名菜烧鲤尾，以鲤之尾而入御膳，取鱼跃龙门、非天火烧掉其尾而不得过的传说。
孔子给儿子取名为鲤，是取吉意。孔府菜里的糖醋鲤鱼也符合文思进取的意义，图个鲤鱼跳龙门的好彩头。
我小时居运河之畔，河鱼是家常。祖父和母亲做鱼各具特色，祖父做酥鱼先过油煎，调味料备齐，白菜铺锅底，鲫鱼、海带、藕等放在中间，盖锅前最上面再覆盖白菜。急火大蒸，后用文火焖一天直至骨刺酥软，最终不见汤汁，凉食香、酥、滑、爽。
母亲做的糖醋鲤鱼也是一绝。取河鱼入清水放置两天去泥腥，将鲜鱼立刀斜切，裹上淀粉，入热油淋炸成头尾上翘色泽金黄，熬好糖醋汁浇淋，热食外焦里嫩，香甜酸醇。
家常美食配以本地曲酒，家的味道。
清明之前，江南正是春花盛放的时刻，首推松江鲈鱼。有世说新语在前，我不再重复记录，奉上原文：
翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，说:人生贵在适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！遂命驾而归。
春季，鲈鱼肥腴可人，肉白如雪，是最好的品鲈季节。食以清蒸最鲜，能吃出蟹肉的味道。关于口感，李白、刘禹锡、苏东坡、辛弃疾、范仲淹等诸位先生都有盛赞鲈鱼的名篇。松江城外，秀野桥下，四鳃鲈鱼，味绝天下。
如今吴江、松江水路改道、鉴湖消失，野生鲈鱼已难再得，平常人家只耳闻矣！
鲈鱼难得，苏浙一带的塘鳢却是寻常人家可得的美食，塘鳢不是鲤鱼，体积较小，肉多而厚，肥美时鲜，是鲈鱼的近亲，袁枚在随园食单中曾记录：肉质松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可，加腌芥做汤、做羹尤鲜。
在泰山的山溪中，有一种非常小的泰山赤鳞鱼，我在后山天井湾亲自品尝过，菜名曰青龙卧雪，清炸，口感清香细嫩，具有极高的药用价值。从养殖基地带回数尾，蓄入缸中，均不成活，足证赤鳞鱼不下山之说。
鳜鱼在春季游入潜水，以农历二三月最为肥美，春汛一开，渔夫们青箬笠、绿蓑衣、斜风细雨不须归。
在太湖、莫干山一带，桃花盛开之际，万点桃花半尺鱼，一道清蒸鳜鱼正是春令时鲜人间美味。
去岁往安徽西递，有一道名菜臭鳜鱼，徽州食臭也是奇绝，毛豆腐、臭鳜鱼等等，思量再三还是未敢入口。
鱼之味，百味之味。
河鱼之味美，于诗文与劳作间，于美食与心境里，不食亦品其鲜矣！
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