舌尖上的金华——兰溪梅江烧

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任何一种味道记忆都与感情有关，渗入了感情的味道往往可以勾起人们的温情，让食物有了情感的温度，这也是美味传承的重要原因。

金华网微信公众号国庆期间每天推出一期《舌尖上的金华》第二季。

梅江镇位于距离兰溪城区36公里的东北角，狭长弯曲的梅江养育着这里的人们，也流出了专属于梅江人的清辣味道——梅江烧。

成熟的高粱，是酿酒季节里梅江人的至宝。而在汪海洋看来，荞麦制成的荞麦烧也有着梅江烧酒独有的清醇。

汪海洋管理着一家梅江烧酒厂，每天到酒库转转已经成了他的习惯。这一家已经机械化的酿酒厂，将梅江烧的传统工艺与现代技艺融合到了极致。

酒厂里，技艺独家的酿酒技师们分工明确。

柳师傅掌控着机械化的每一步。这样硕大的蒸笼，一次能笼罩进一吨的荞麦原料。经过十五个小时浸泡的荞麦将被蒸熟。短暂的初蒸后，荞麦被放进水中吃水。足够的水分是荞麦蒸透的前提。一个小时后，完全蒸熟的荞麦出锅。

钱师傅掌握着手法的奥秘。一铲、一撒、一步、一挪，娴熟的手法拨开被蒸熟的荞麦，苦涩混着湿热的清甜，整个屋子里香气氤氲。

待温度降到适宜，最关键的填曲发酵开始了。每位酿酒师傅都在自己的酒曲中混合进当归、玉桂等药材，独家秘方形成的酒曲制作工艺使得每家每户的梅江烧口感仅此唯一。而纯熟考究的撒曲手法，也让梅江烧的发酵变得更为神圣多变。

充分混合后的荞麦分池密封，进行初步发酵糖化。在适宜的温度下，酒曲中的酵母菌正渐渐苏醒。经过一天的糖化后，荞麦就可以正式入缸发酵了。

师傅记下每一个入缸的日子，等待一个月后的蜕变。

烧酒厂至今仍保留着传统与现代两种发酵方式，不忘传统，融合创新。

一个月后，发酵完成的荞麦被重新装上蒸笼，蒸发液化成的梅江烧源源不断地流出。浓缩了苦荞麦与药物精华，却拥有清香柔和，余味爽净的口感。联合了传统手艺与现代工艺的酿酒技艺，却拥有浑然天成的和谐场面。创新技艺而又不忘传统，这就是勤劳的梅江人所拥有的酒的气质。