教你如何在家庭中自酿葡萄酒 有问必答

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葡萄熟了，果农忙了，我们能够吃上新鲜、时令的葡萄了。但是，我们能不能在春华秋实（葡萄在大量上市）即将到来之际作一些准备，在家里自己动手酿制葡萄酒呢？回答是肯定的。此时的葡萄价格也不贵，而且我们自酿的葡萄酒也不加添加剂和防腐剂，如果你能按照一定步骤、操作时注意卫生，那么，色、香、味协调的葡萄酒，一定能酿制出来的。
如今，我的一些同事和网友都已加入这支自酿队伍。为了扩大这支队伍，让爱好者分享这份快乐，下面我将自己十多年前临摹工业生产葡萄酒工艺和自酿葡萄酒的经验奉献给大家，让老网友能在自己经验的基础上得到进一步的启发；让有兴趣的新网友，从中看到自酿的乐趣。
各位新老网友，如果你们有什么疑问或不明之处，本人愿意以自己所知道的专业知识和自酿经验与大家互动。并接受各位网友的意见或建议，进一步丰富我们的业余生活， 让我们自酿的葡萄酒质量更好，更利于我们的身体健康。
下面是我以前所整理的材料——《家庭葡萄酒的酿造》

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《家庭葡萄酒的酿造》

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                                                           家庭葡萄酒的酿造
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    1、家庭加工葡萄酒的工艺流程：原料选择→分选→去梗→消毒→漂洗→破碎→主发酵→压榨→后发酵→倒桶→陈酿。
    2、操作要点
     (1)原料挑选与处理：应选用含糖量较高(每100毫升在16克以上)、含酸适中、香味浓、色泽好的品种。在果实充分成熟、含糖量接近最高时选购。经分选剪去柄梗，除去病烂果粒后，用0.02%浓度的高锰酸钾（KMnSo4）溶液（2克加10公斤水）浸渍果穗20分钟（或者用1-3%的盐水浸渍30分鈡），然后将果穗捞出放在淘箩里，用流动清水冲洗至水中无红色时为止（将盐水冲洗干净为止），滤干。这一操作主要是除去葡萄上的残余农药和污物，单用水是洗不掉葡萄皮上的残余农药的。
    (2)破碎：少量葡萄加工，可用手工破碎（将手用肥皂冲洗干净）。将果穗置于竹筛或不锈钢筛上，其下放置容器（缸、不锈钢盆、塑料盆等，注意不能用铜、铁等金属容器），用手指和掌心将其破搓碎，尽量将果仁捏散，以提高出汁率以利发酵。或果穗直接放入坚固的容器内，用木棍捣碎（工业生产是将葡萄用破碎机进行破碎的），用手摸进葡萄汁液内检查是否全部捏碎，连皮带籽一起放入容器内进行发酵。果汁液面约占容器的3/4（发酵时会产生泡沫，预防溢出，否责会造成溢出汁液，不但造成浪费，还会使容器口容易被细菌感染和虫叮）。容器上加一透气性盖子（迭上四-六层纱布），或用线扎好、或用一定重量的筛子压着，不仅让它透气，还防尘防虫（这个透气性盖子只用于主发酵阶段）。
按照我们这里的天气气候，挑选制酿葡萄酒的最佳时段：是近立秋或立秋之后的一个月内这个时段，天气转凉，适宜葡萄酒的发酵温度（25-30度）。
     (3)主发酵：将破碎后的葡萄汁（带皮、籽）加入适量的白沙糖（大约每10市斤葡萄加入一斤五两至二斤的白沙糖，在主发酵过程中最好分2-3次加入，先用葡萄汁溶解，加入后充分搅拌。注意，糖不能用水溶解或加热溶解，以免影响酒质。保持25-30℃温度下2-3天即可进行自然发酵。主发酵一般为8-15天,如发酵温度高，发酵时间短，反之则长。发酵时放出二氧化碳，皮渣顶出液面有轻微嘶嘶声，主发酵后期酒温下降，酒帽下沉，液面恢复平静，这时主发酵停止，即可倒桶除渣与酒液分离，否则将影响蔔萄酒的最终质量。主发酵过程中应注意溶解糖，如要分2-3次加入：第一次加二分之一，第二次加四分之一，第三次加四分之一。间隔3-5天加一次，加入时充分搅拌。在主发酵的前期一个星期内，每天要搅拌2-3次，主发酵的后期每天要搅拌1-2次，使容器内上下温度均匀，让酵母菌能及时接触一些新鲜氧气，以利发酵。
    (4)压榨：将发酵好的果汁连渣一起放入绢布袋（或二层纱布）内用双手进行压榨，使果汁充分压出（酒渣越干越好）。使用容器：不锈钢盆、不绣钢筛、陶瓷盆等。
    (5)后发酵：将果汁装入容器内再发酵，（这时发酵容器上要加食品塑料袋盖住），要求时间约一个月左右，当酒液中的残糖降低到0.1%以下时（残糖越低，证明发酵越透彻，品尝时不觉得有过分的甜味），即可再次倒桶过滤除渣。这是初级葡萄酒，但这时的葡萄酒味道比较单调，最好的做法是要进入陈酿阶段。
    (6)陈酿：将过滤后的果汁装瓶，最好密封放在8-10℃温度下密闭进行陈酿。但是，家庭自酿做不到这一点，那么故应放入阴暗、凉爽的地方让它陈酿，陈酿要求恒温、恒湿，进行酒的氧化还原作用,促进酯的含量增加，更利于多种氨基酸、维生素、矿物质及果胶、酒石酸等的增加，使其酒质的提升。陈酿一般在1年以上。但由于家庭条件有限，装瓶后放入通风阴凉处即可，隔八个月至一年再食用，时间越长酒质越好（相对于对酒度较高、不酸败的葡萄酒而言）。这时的葡萄酒就能得到色、香、味较协调的、营养成份较全面的家庭葡萄酒了。
注：加白沙糖的多少本来要根椐葡萄品种的甜度而定、成品葡萄酒要达到一定的酒度来确定的（工业生产是在先期测定葡萄成分而计算出来的）。白沙糖加入多，成品葡萄酒的酒度就高，反之就低。所以，不要超过1•5—2市斤白砂糖每10市斤葡萄粒的范围。
葡萄酒必须经历上述几个阶段，才能完成最后的升华。
葡萄酿酒主要是果实中的糖分，经过酵母菌等一系列生物化学作用，最后生成乙醇（酒精）的过程。其简单的反应式如下：
                                  酵母菌
                C6H12O6       →     2C2H5OH  +  CO2↑
                    （葡萄糖）      （乙醇） （二氧化碳）
      以上“材料”是本人以前临摩工业生产（酿造）葡萄酒工艺和多年来自酿葡萄酒的个人经验概括整理而成的，所以家庭自酿操作与工业酿造操作是截然不同的两个概念，当然，制酒的原理是一样的。所以，难免有不妥之处，仅供参考哦！

含笑半步钉

我也尝试做了，但我发现上面有一层泡泡··感觉馊了··

3bobobo

俺做四年了，你的做法糖加得太少，发酵不充分，肯定不好吃。还有不可清洗太干净，匍萄表面白色的可是天然酵母菌，工业化生产是不洗的。这是我的实战经验。

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楼上自酿的温度是不是控制好呢，最好买一个玻璃温度计。如果温度升至摄氏40度左右的话，酵母的生长及繁殖就会受到影响，但某些醋酸菌、乳酸菌仍旧可以活动。这样，最后会造成葡萄酒酸度太高，影响口感。所以，最佳的主发酵温度是在摄氏30度左右或稍高一点也不要紧。
补充内容 (2012-7-21 19:08):
也有可能在操作的时候，是否有不卫生的环节存在。在进入发酵时，有的网友将葡萄捏散加糖后装坛，就一劳永逸了，不翻动，也会出现这种情况的。

随便聊聊

本帖最后由 随便聊聊 于 2012-7-21 15:24 编辑
吃葡萄酒就是吃这点白色的粉么。可以防止心血管疾病。

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    葡萄酿成酒一般情况要经过三种以上酵母菌（都紧附在葡萄的皮上面，实践证明大部分酵母是洗不掉的）的作用，在好氧气的情况下，温度控制在30度左右，使葡萄汁中的糖份经过发酵产生酒精和二氧化碳,这个阶段使葡萄汁发生质的变化，这个阶段为主发酵阶段。加白沙糖的多少本来要根椐葡萄品种的甜度而定的，不能定死。因为，你选甜度低的葡萄的话，肯定要超出1.5-2斤的白糖的。

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工业生产葡萄酒也是要洗的，它是用振动筛分检、喷淋冲洗的。

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这个说法，真倒没有听说过。