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提到阳春面，许多人会认为那是沪上的特色小吃，其实，苏北阳春面也别具风味的。
阳春面几乎就是清汤光面，如不施脂粉、穿着素净的乡下女子。汤面的品质，关键在汤。上海人吃阳春面惯于葱油骨汤，而苏北人则爱用虾糠汤。所谓虾糠，乃是海米加工后剩余的壳，状如稻糠，这可是苏北面馆一宝。用纱布包扎了几斤虾糠，扔大铁锅里放水烧煮，就是虾糠汤了。一包虾糠能熬几遍，不得而知，反正是久煮犹鲜，任何味素鸡精在它面前都相形见绌。
过去苏北的面馆里，一般都有三眼大灶。生意兴隆时，灶间必热气蒸腾，人物皆影影绰绰。左边的煮面，右首的熬汤，居中一锅是冷却的开水。阳春面的底汤不用煮面的那锅汤，熟了的面条拿笊篱捞起，浸入清水锅里，一涮，一凉，清清爽爽，即可盛进备好的汤碗里。
汤面以汤多为宜，所谓汤宽面窄。且得用水面，面条细如龙须，不可粗枝大叶。过去的水面与现今的不同，显然是碱稍重，色微黄，入口带点碱香。煮面的火候也要把握好，须不硬不烂，根根弹牙有筋道。
我一直觉得，阳春面是染了春色蓄着春光的，这不完全是望文生义，还因为面碗里必不可少的翠绿的点缀。苏北人喜欢在碗里撒一撮青蒜末，蒜香热烈，不容拒绝，这与海派阳春面多用葱花迥然不同。
阳春面的汤算是红汤，又不是很浓的红，虾糠汤本色桔黄，便全仗一勺酱油来调和。那酱油并非老抽，而是生抽；前者重着色，后者重调味。除了酱油，还可淋几滴香醋，撒少许胡椒粉，这些均依个人口味酌量添加。
阳春面满碗皆素，唯一样例外，就是荤油。苏北人的食谱里，荤油大概专指猪油。买来大块猪板油，小火慢熬而成，舀入瓷碗，天凉而凝，乳白或微黄，温润如软玉。荤油对阳春面来说不可或缺，它将上述诸般鲜香团拢来浑然一体，让面汤的清醇骤然浓郁起来，犹画龙点睛，缺之即无神韵。
浅红的汤，淡黄的面，碧绿的蒜末，晶莹的油花，恰如一幅春景，岂不令人赏心悦目？
苏北阳春面，在说不清长短的历史中，鲜明地体现着苏北人的性格：清白中凝聚一团醇厚，柔软中贯穿一股韧劲。我常念念不忘儿时的地道的阳春面，也许不能让那滋味始终萦绕于舌齿之间，却已将它的品质长存于内心深处。
扬子晚报 |
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发表于 2019-4-7 04:12:35
