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京剧名旦华慧麟早年成名于上海，后来拜在“通天教主”王瑶卿先生门下。她年轻时扮相清丽、功底扎实，能戏甚多。可惜中年以后嗓音失润，息影舞台。华慧麟是做菜的好手，作家、美食家赵珩幼年时曾吃过她做的虾油鸡，毕生难忘，认为是“多年来没有吃到过出乎其右的”。上世纪50年代后期，华慧麟和赵珩的祖母往来很多。有年盛夏，她请赵珩的祖母吃饭，小赵珩也同去了。“那时华先生生活颇为拮据。饭菜很普通，但又很精致。有一道虾油鸡味道极佳。那鸡是盛在小瓦钵中的，带着冻子，哆哆嗦嗦的。冻子鲜美，入口即化。鸡嫩且入味，吃到骨头都带着卤虾油的味。”赵珩后来回忆说。摘编自《读者文摘》虾油鸡的做法是：将活新母鸡宰杀洗净；花椒放入纱袋里，把袋口扎好；锅内放清水烧开，放入鸡煮20分钟左右，撇去浮沫，待鸡熟捞出，晾凉；在原汤里放入花椒袋、精盐、黄酒、虾油、葱段、姜片，在旺火上烧开；再改用小火烧两分钟，撇净浮沫、放入味精晾凉后，倒入可以封口的盛器内，成虾油卤；将鸡分斩浸入虾油卤里，卤汁要淹没鸡块，把口封好；在春、夏、秋季淹渍一天，冬季浸两天，即可启封食用。重要的选对虾油，好的虾油鲜香没有腥味，鸡肉鲜嫩，鸡骨咬开都是卤水的鲜香，鸡皮和鸡肉的夹层的那冻丝是最好吃的。 |
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发表于 2019-4-7 07:03:59
