绿叶菜不适合煲汤

钱塘在线

绿叶菜，如菠菜、油菜、芹菜、茼蒿等，一直是我们餐桌上的主角。它们富含多种维生素、钾、钙、镁、膳食纤维和叶酸。除了常用来炒制外，也有人喜欢用绿叶菜做汤。 但华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学教授黄连珍指出，绿叶菜其实不适合用于费时较久的煲
绿叶菜，如菠菜、油菜、芹菜、茼蒿等，一直是我们餐桌上的主角。它们富含多种维生素、钾、钙、镁、膳食纤维和叶酸。除了常用来炒制外，也有人喜欢用绿叶菜做汤。
但华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学教授黄连珍指出，绿叶菜其实不适合用于费时较久的煲汤。首先，从健康角度来说，蔬菜特别是绿叶菜中的硝酸盐含量较高，保存时间过久或经过长时间煲煮后会使硝酸盐转化成亚硝酸盐，对人身体有害。因此，绿叶菜必须要吃新鲜的，这个 新鲜 不只是指菜存放时间短，还指不久煮、不反复加温。
其次，从营养价值上来说，绿叶菜如果煮的时间较长，里面的一些营养物质会产生变化，比如，抗氧化物质很容易氧化变色。
最后，从口感上来说，绿叶菜也不适合煲汤，时间过久菜叶会变软、颜色会变深，影响其本身的味道。
黄连珍介绍，如果想用蔬菜煲汤，最好选用根茎类蔬菜，其亚硝酸盐含量较低，而且其中不少适合久煮，如白萝卜、土豆、山药、莲藕等，煲汤的味道都不错。