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清明螺，赛肥鹅。说的是清明前螺蛳的肥美。这时候的螺蛳还没有生籽，味道最佳，被人称为“罐头里笃肉”。其实螺蛳几乎四季都有，我就记得还有一句童谣：风凉笃笃，螺蛳嗍嗍。童年的傍晚，一家人在院子里乘风凉吃晚饭，几乎家家户户的桌上都会有一碗螺蛳。 螺蛳买回来要在清水中养一天以上，中间要换几次水清洗，让它吐尽泥沙。千万不要图省事买剪好的螺蛳，这种螺蛳养不活，只能当天吃，吃在嘴里有沙沙的泥沙味。 油锅烧热后下姜丝爆香，倒入螺蛳翻炒片刻，加黄酒，加一勺豆瓣酱，少许老抽，加茴香、桂皮，爱吃辣的可以放一个小红椒提味，一小块冰糖，加热水盖没，大火煮五分钟即可。出锅前撒葱花和白胡椒粉。 酱爆螺蛳是最家常的小菜，家家都做，几乎没有技术含量。每家的家厨都无数遍温习复制，早已驾轻就熟炉火纯青。 这道菜说到诀窍，我觉得有两点很重要，一是一定不能久煮，久煮就肉老，且不容易出肉，这是最大的败笔。二是要适当宽汤，这是为了让螺蛳泡在汤里更入味，也更容易嗍出肉来。
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发表于 2019-4-6 19:45:08
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